PROJETO FUNCIONAL PARA COZINHA INDUSTRIAL E RESTAURANTE

Você precisa de um PROJETO FUNCIONAL?

Pode ser que não!

Atuando a mais de 40 anos no segmento de foodservice – alimentação fora do lar – ter passado por diversas experiências profissionais e quase em todas elas a palavra chave era (ainda é) PLANEJAMENTO.

O que é PLANEJAMENTO?

PLANEJAMENTO é estabelecer com a devida antecedência o que se deseja, o que necessita, o que pode!

Antes de entrar no assunto específico e descrever os caminhos do PROJETO FUNCIONAL vou falar um pouco do primeiro pedaço da pizza – o PLANO DE NEGÓCIOS – aqui nasce a estruturação do seu negócio e resumindo drasticamente ficamos com as simples palavras. EM SE CONFIRMANDO A EXISTÊNCIA DO CLIENTE, DE SEU POTENCIAL QUANTITATIVO E DO PODER FINANCEIRO DE COMPRA, faz se então o PLANO DE NEGÓCIOS, com posicionamentos claros quanto a MARGEM DE LUCRO e consequente decisão sobre o INVESTIMENTO  e o RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO. Simples assim? Claro que não!

Passando do primeiro pedaço da pizza, se esta for saborosa e atendeu as suas expectativas, importante ao pedir o segundo pedaço da pizza é escolher o “sabor” desejado. Pode não ser um daqueles que vai azedar o estomago ou realmente dar vontade de pedir o terceiro pedaço.

Este segundo pedaço de pizza servirá para delimitar e detalhar o que fora previsto no PLANO DE NEGÓCIOS, que seja estruturado o negócio em suas funcionalidades, fazer valer e garantir o resultado desejado e indicado no PLANO DE NEGÓCIOS.

O PROJETO FUNCIONAL!

É aqui no PROJETO FUNCIONAL que são consolidados todos os detalhes “físicos” do empreendimento. Que vão da Recepção dos Clientes à Saída do Lixo, do Recebimento de Mercadorias à Entrega do Prato ao Cliente. Todos os setores e seus inter-relacionamentos, os caminhos por onde andar as pessoas na retaguarda com o objetivo de produzir e no salão para facilidade e satisfação dos clientes.

O sucesso de um empreendimento é obtido se a GESTÃO segue ao estabelecido desde o PLANO DE NEGÓCIOS, portanto para iniciar o PROJETO FUNCIONAL, algumas regras precisam ser estabelecidas, seguidas e perseguidas. Alinhamos da seguinte forma:

  • Coloque em local de destaque e nunca se esqueça o valor definido para o total do investimento;
  • Em seguida quais são as metas: Quantidade de atendimentos, número de lugares, enfim tudo que for relevante para VENDER;
    • Neste momento você deve avaliar o quanto de espaço será necessário para atender seus clientes, ou seja, VENDER!
    • Representa mais ou menos de 50% do espaço total?
  • O que sobrou de espaço vai ser destinado e distribuído para os setores da retaguarda e infra estrutura. Será suficiente para PRODUZIR e atender aos pedidos? Os pontos determinantes que necessitam ser observados e definidos para quantificar a metragem quadrada de cada setor da retaguarda e ou da infra estrutura:
    • Estoque: Para definição do estoque devemos seguir os paramentos de facilidade de compra, entrega e recebimento, estratégia de fluxo de caixa, intensidade de “recebimentos”. Define-se aqui o primeiro relacionamento entre físico e operacional, onde o cardápio e a formulação dele têm fundamental importância nesta e nas próximas definições;
    • Pré-Preparo: Vários são os aspectos a seguir para uma adequada distribuição da área, entende-se como pré-preparo o manuseio dos alimentos “crus”, antes da fase de cozimento e ou preparação de finalização. A aquisição dos materiais poderão ser totalmente “in natura”, minimamente processados, processados e até prontos. Nestes setores mais uma vez ficam definidos os relacionamentos entre físicos e operacionais, O que foi aqui definido necessariamente precisará ser seguido na operação.
      • Possível aqui reduzir espaços com a aplicação de tecnologia e de procedimentos operacionais.
    • Preparo: Definido com setor onde acontecerá o “cozimento” do alimento. Se vai cozinhar, se vai fritar, se vai assar, enfim pontos relevantes para atender aos requisitos do cardápio e atendimento às necessidades e expectativas dos clientes.
      • Possível também aplicar tecnologia para redução de espaços e fundamentalmente para rentabilização da matéria prima. Melhorar a qualidade, mais produtividade, melhor padronagem e garantir a qualidade do alimento.
    • Higienização: Tudo o que suja precisa ser limpo e limpo de forma a cumprir com a determinação sanitária. Eliminar todo elemento contaminante e interromper a cadeia da contaminação. Lembro aqui que este setor tem seu próprio conflito, tudo entra sujo e tudo deve sair limpo, portanto o ambiente fixo determina o fluxo operacional. Mais uma definição de que o físico que vai para o operacional. Alguns pontos a serem observados:
      • Quais são os utensílios de cozinha? O PROJETO FUNCIONAL, foi bem definido? Tem onde guardar? Onde é utilizado?
      • Quais são os utensílios de salão? Serão utilizados materiais descartáveis? Estes foram considerados no custo operacional?
  • Pontos relevantes na definição do Fluxo:
    • Primeiro está no salão e para atendimento ao cliente, VENDER e determinante e para isso a satisfação do cliente deve ser alcançada. Para isso posicionar a entrada do Restaurante e que à partir dela o cliente tenha ampla visão do ambiente e das pessoas que os atenderão.
    • Segundo tem referencia com a integração operacional da Retaguarda e o Salão. Os caminhos percorridos pelo garçom!
    • Em terceiro a Retaguarda em si. Todo caminho percorrido pelo alimentos desde o recebimento até a mesa do cliente. Lembro aqui que o cliente é o determinante.
    • Em quarto e não menos importante que os demais está a infra estrutura. Onde serão colocados os compressores, os ventiladores da exaustão das coifas, por onde passarão os dutos de ventilação e exaustão. A escolha dos sistemas influenciarão no custo operacional.
  • Pontos relevantes na definição da infra estrutura:
    • O que o arquiteto necessita para elaborar o PROJETO DE ARQUITETURA?
    • Da mesma forma os projetistas de estrutura, de elétrica, de hidráulica de mecânica (ventilação e ar condicionado);
    • A construtora recebeu todas as informações para efetuar a proposta? foi possível estabelecer comparação entre as propostas?
    • Quanto aos equipamentos? Estão todos identificados e especificados? Vai ser possível preparar a concorrência?
  • Você tem a resposta para tudo isso?
  • Isso é apenas o ponto de partida após seu PLANO DE NEGÓCIOS, estabelecer no PROJETO FUNCIONAL todas as necessidades físicas e que estas estejam absolutamente relacionadas com a operação no dia a dia.
  • Se esqueceu da nossa primeira NOTA? Lembra do valor do investimento? Ainda está dentro do previsto?
  • Se afirmativo, pode iniciar o processo de concorrência e contratação dos projetos complementares, da construtora e dos equipamentos

Posso afirmar que todos precisam de um bom PROJETO FUNCIONAL.